MINUMAN (BER) ALKOHOL

MINUMAN (BER) ALKOHOL

Alkohol / Alcohol >> adalah cairan yang dapat diminum berwarna bening, berbau Ether hasil Fermentasi dari Gula atau Zat Gula. 

Cairan Alkohol yang dapat diminum adalah turunan Alkohol bernama “Ethyl Alcohol”.

Titik uap Alkohol lebih rendah dibanding titik uap air.

Minuman Alkohol adalah semua jenis minuman yang mengandung Ethyl Alcohol dengan kadar ½ % s/d 75 ½ %.

Proses pembuatan Minuman Alkohol dibagi menjadi 2, yaitu;

• Fermentasi

>> Adalah proses pemecahan zat gula dalam bentuk cair menjadi cairan alcohol dan CO2 (karbon dioksida) dengan bantuan “Ragi”.

>> Fermentasi oleh masyarakat Indonesia lebih dikenal sebagai “Peragian”.

>> Hasil Fermentasi atau Peragian ini, akan menghasilkan minuman dengan kadar Alkohol maksimal 15 %.

• Destilasi

>> Adalah proses pemanasan dan pendinginan kembali hasil Fermentasi.

>> Proses pemanasan dan pendinginan kembali ini, oleh masyarakat Indonesia dikenal sebagai “Penyulingan”.

>> Semakin banyak proses pemanasan dan pendinginan kembali ini, maka kadar alkohol yang diperoleh akan semakin tinggi (2 atau 3 kali penyulingan).

>> Secara sederhana proses Destilasi atau Penyulingan, adalah; cairan bahan minuman dipanaskan –> uap yang timbul dari proses pemanasan ini ditampung pada tempat khusus sehingga kembali menjadi cairan –> cairan kembali dipanaskan >> proses ini di ulang – ulang sampai diperoleh % kadar Alkohol yang diharapkan. 

>> Minuman dari hasil Destilasi ini disebut “SPIRIT”.

Jenis – jenis minuman hasil dari Fermentasi dan Destilasi:

A.    FERMENTASI.

1.     Hasil Fermentasi Dari Buah Anggur >> WINE (Anggur).

Adalah hasil Fermentasi cairan hasil perasan dari buah Anggur.

Ada 4 golongan Wine;

·         Natural Wine                     >> White Wine.

·         Sparkling Wine                  >> Champagne.

·         Fortified Wine                   >> Port dan Sherry.

·         Aromatized Wine             >> Vermouth.

a)      Natural Wine.

Disebut Natural Wine, karena proses Fermentasi / Peragian menggunakan bakteri ragi yang timbul secara alami di dalam cairan hasil perasan buah anggur, tanpa penambahan.

Disebut juga Table Wine, karena jenis Wine ini pada umumnya diminum untuk mengiringi jamuan makan.

Menurut warnanya, Natural Wine dibagi menjadi 3 macam;

• White Wine        >> Anggur Putih.

• Red Wine            >> Anggur Merah.

• Rose Wine          >> Anggur Merah Muda.

Menurut rasanya, Natural Wine dibagi menjadi 2 macam;

• Sweet >> Manis.

• Dry        >> Tawar.

Contoh Merk Natural Wine:

MERK NATURAL WINE	NEGARA ASAL
·         Chateau Monlot Capet.	Perancis.
·         Moulin A Vent 1967.	Perancis.
·         Leibfraumilch.	Jerman.
·         Piesporter Goldtroepchen.	Jerman.
·         Ruffino Chianty.	Italia.
·         Lambresco.	Italia.
·         Tokayer.	Hungaria.

b)      Sparkling Wine.

Sparkling Wine adalah Wine dengan gelembung – gelembung udara (sparkle).

Sparkling Wine yang terkenal adalah Champagne yang berasal dari daerah bernama sama yaitu Champagne di Perancis.

Proses pembuatan Sparkling Wine atau Champagne adalah pencampuran antara Wine (yang sudah jadi) dengan gula dan CO2.

Proses Fermentasi pada Sparkling Wine atau Champagne terjadi 2 X karena adanya proses pencampuran dengan gula dan CO2 sehingga di dalam botol dia mengalami proses Fermentasi lagi.

Karena mengandung CO2, maka Sparkling Wine / Champagne akan mempunyai tekanan tinggi, sehingga pada kemasan botolnya diberi tambahan kawat pengaman.

Kadar alkohol pada Sparkling Wine / Champagne adalah 14 %.

Jenis Sparkling Wine / Champagne Berdasarkan Kadar Gula – nya:

JENIS SPARKLING WINE / CHAMPAGNE	KADAR GULA PER BOTOL
Brut atau Natur >> berarti very very dry.	Mengandung 0,5 % – 1,5 % gula.
Extra Sec atau Extra Dry >> berarti lebih manis.	Mengandung 1,5 % – 3 % gula.
Sec atau Dry >> berarti medium sweet (manis sedang).	Mengandung 3 % – 5 % gula.
Demi Sec >> berarti Sweet (manis).	Mengandung 5 % – 7 % gula.
Doux >> berarti Very Sweet (sangat manis).	Mengandung lebih dari 7 % gula.

Nama Botol Champagne Berdasarkan Ukuran:

*1 ounces = 29,57 ml (milliliter)

NAMA BOTOL	VOLUME / ISI
Split, Baby, atau disebut juga Nip	6 ½ Ounces
Pint / Half Bottle	13 Ounces
Bottle / Quart	26 Ounces
Magnum (2 Quart)	52 Ounces
Jeroboam (Double Magnum)	104 Ounces
Rehoboam (6 Quart)	156 Ounces
1 Quart ideal untuk 4 – 6 orang
1 Pint / Half Bottle ideal untuk 2 – 4 orang

Contoh – contoh merk Sparkling Wine atau Champagne;

·         Charles Heidsieck Brut.

·         Charles Heidsieck Demi Sec.

·         Mumm’s Cordon Rouge Brut.

·         Moet & Chandon Brut Imperial.

·         Moet & Chandon Demi Sec.

·         Pol Roger Brut.

·         Pol Roger Demi Sec.

·         Dom Perignon.

c)       Fortified Wine.

Kata “Fortified” berarti “mengeraskan” sehingga Fortified Wine adalah Wine yang kadar alkoholnya telah dinaikkan, sehingga menjadi 15 % – 21 %.

Fortified Wine lebih dikenal sebagai Port dan Sherry.

• Sherry >> Berasal dari Spanyol.

Terdiri dari 3 macam rasa;

-          Dry.

-          Medium.

-          Sweet (dikenal juga sebagai Cream Sherry).

Contoh Merk Sherry

RASA SHERRY	CONTOH MERK SHERRY
Dry Sherry >> warna putih pucat.	Amontilado, Tio Pepe.
Medium Dry Sherry >> warna lebih gelap.	Dry Don Sherry.
Sweet (Cream Sherry).	Bristol Cream.

• Port >> Berasal dari Portugal.

Ciri khas Port adalah hampir semua merk dengan rasa Sweet atau Manis.

• Madeira >> Berasal dari pulau Madeira (pulau otonomi Portugal)

Hampir semua Madeira berasa Sweet / Manis.

• Marsala >> Berasal dari Italia.

Hampir semua Marsala berasa Medium Dry.

• Malaga >> Berasal dari pulau Malaga Spanyol.

Hampir semua Malaga berasa Sweet / Manis.

d)      Aromatized Wine.

Aromatized Wine lebih dikenal dengan nama “Vermouth”.

Vermouth dibuat dari buah anggur dengan tambahan / campuran ramuan – ramuan herbal, bunga, akar – akar tumbuhan, dll.

Negara utama penghasil Vermouth adalah Perancis dan Italia.

Vermouth hanya mempunyai 2 pilihan rasa, yaitu;

-          Dry                 >> Tawar / Tidak Manis >> biasanya berwarna merah.

-          Sweet           >> Manis                             >> biasanya berwarna putih.

Vermouth banyak digunakan sebagai bahan pembuatan Cocktail dan juga sebagai Aperitif (minuman pembuka sebelum makan).

Sebagai Aperitif, Vermouth dihidangkan Straight (tanpa campuran) atau dengan es batu (on the rock) dengan penambah aroma kulit jeruk atau irisan lemon.

Contoh merk – merk Vermouth:

·         Dry Noilly Prat.

·         Sweet Noilly Prat.

·         Martini Rose.

·         Dry Cinzano.

·         Sweet Cinzano.

·         Martini Bianco.

·         Dubonnet.

2.     Hasil Fermentasi Selain Buah Anggur.

Jenis minuman hasil Fermentasi / Peragian bukan dari buah Anggur:

JENIS MINUMAN	NAMA BUAH
Cider.	Apel.
Perry.	Pear.
Blackberry Wine.	Blackberry.

·         Cider.

Dalam bahasa Spanyol disebut Sidra, mengandung alkohol 2 % – 8 %.

Di Amerika, ada jenis yang disebut “Hard Cider” dan sama sekali tidak mengandung alkohol.

Spanyol dan Inggris mengenal “Champagne Cider” yaitu hasil 2 X Fermentasi buah apel dengan rasa seperti Champagne tetapi masih berbau apel serta memiliki rasa manis.

Contoh jenis minuman hasil fermentasi selain buah Anggur yang lain;

o   Cherry Wine                       >> buah Cherry >> Denmark.

o   Blackberry Wine               >> Blackberry >> Amerika.

o   Rasberry                              >> buah Rasberry.

o   Strawberry Wine              >> buah Strawberry.

o   Dll.

3.     Hasil Fermentasi Grain (Biji – bijian).

Minuman hasil Fermentasi biji – bijian ini disebut “BEER”.

Prosesnya disebut “BREWING”.

Dan pabriknya disebut “BREWER”. 

Bahan Pembuatan Beer:

·         Air bersih             >> air murni yang bebas dari garam dan mineral.

·         Malt (Grain)       >> biji – bijian bahan dasar Beer.

·         Cereal                   >> bahan yang dipakai, umumnya jagung dan beras.

·         Hop                        >> bunga “Hop” yang sudah dikeringkan.

·         Yeast                     >> ragi untuk membantu perubahan gula atau tepung dalam keadaan cair menjadi alkohol.

Setelah semua bahan dipanaskan dan didinginkan, maka Fermentasi akan terjadi di dasar kettle pemanas selama kurang lebih 8 s/d 11 hari berikutnya.

Tinggi rendahnya kadar alkohol tergantung dari jumlah Hop yang dimasukkan.

Proses Fermentasi Beer akan menghasilkan CO2 dalam jumlah banyak yang apabila dimanfaatkan dapat digunakan untuk membuat Limun.

Pada proses pembotolan, seringkali diperlukan penambahan CO2 yang telah dipisahkan sebelumnya.

Beer sangat terpengaruh dan mudah menyerap bau / aroma dari tempat penyimpanannya, sehingga tidak seperti minuman hasil fermentasi lainnya, Beer tidak disimpan dalam tong kayu.

Komposisi yang terkandung dalam Beer:

·         Air                          >> 89 % – 91 %.

·         Alkohol                  >> 3.5 % – 4 %.

·         Gula                       >> 4 % – 5 %.

·         Protein                   >> 0.4 % – 0.5 %.

·         CO2                       >> 0.4 – 0.5 %.

·         Mineral                  >> 2 %.

Jenis – Jenis Beer

JENIS BEER	KETERANGAN
LAGER BEER	Warna bening, rasa ringan, banyak mengandung CO2 dan busa >> semua Beer produk Amerika termasuk jenis ini.
PILSENER	Warna bening, rasa ringan, tidak banyak CO2 dan busa >> bernama asli “Pilsener Urquell”.
BOCK BEER	Warna gelap, rasa manis dan heavy / berat >> umumnya produk Jerman.
ALE	Warna lebih gelap dari Lager Beer dan kadar alkohol lebih tinggi >> proses fermentasi ditambah “aromatic malt”.
STOUT (BEER HITAM)	Warna lebih gelap dari Ale >> proses fermentasi ditambah aromatic malt dengan jumlah gula dan Hop lebih banyak.
PORTER	Sejenis Ale dengan warna yang sangat gelap, lebih banyak busa, rasa lebih manis, tetapi kadar alkohol lebih rendah dari Stout.

SAKE

SAKE adalah jenis Beer khas dari Jepang yang merupakan hasil fermentasi berganda dengan Malt (biji – bijian) dari beras, karena itu sering juga disebut “Rice Wine”.

Fermentasi berganda Sake:

• Fermentasi 1

>> Steamed Rice (Nasi yang sudah matang) disebut Koji + Yeast (Ragi) >> hasilnya disebut “Motto”.

>> Fermentasi berlangsung 4 – 5 minggu.

• Fermentasi 2

>> Fresh Rice (Nasi mentah) + Koji + Air + Motto.

>> Fermentasi berlangsung 8 – 10 hari.

Hasil fermentasi ganda tadi dipanaskan dan disaring.

Sake tidak berbusa dan tidak mengandung CO2 dengan kadar alkohol 14 % – 16 % (kadar alkohol terlalu tinggi untuk disebut Beer).

4.     Hasil Fermentasi Selain Buah – Buahan dan Grain (Biji – bijian).

·         PULQUE

>> Berasal dari Meksiko.

>> Hasil fermentasi dari air batang Kaktus atau Agave.

>> Walaupun mempunyai sifat yang berbeda, kadar alcohol lebih tinggi dan mempunyai rasa asam – manis atau manis, minuman ini termasuk dalam kategori Beer. 

B.    DESTILASI.

Seperti telah disebutkan diatas, Destilasi adalah proses penyulingan hasil fermentasi untuk menghasilkan jenis minuman baru dengan kadar alkohol lebih tinggi.

Semua minuman keras yang dihasilkan dari proses Destilasi disebut “SPIRIT” dengan varian yang disebut “COMPOUND SPIRIT” atau disebut juga “FLAVORED SPIRIT” >> Spirit yang telah diberikan penambahan warna dan atau rasa dalam proses destilasinya.

Minuman “SPIRIT” yang dihasilkan dari proses Destilasi (tanpa penambahan warna dan rasa), diantaranya;

·         Hasil destilasi dari bahan Grain (biji – bijian):

o   Whisky.

o   Vodka.

·         Hasil destilasi dari bahan Sugar Cane / Molasses (air tebu):

o   Rum.

·         Hasil destilasi dari Kaktus (Agave):

o   Tequila.

·         Hasil destilasi dari Ti Root (akar tumbuhan Ti):

o   Okalehao.

·         Hasil destilasi dari buah – buahan:

o   Brandy.

Jenis – jenis minuman “Compound Spirit” atau “Flavored Spirit”, diantaranya;

·         Gin.

·         Akvavit.

·         Liqueur.

·         Absinthe.

·         Bitter.

a)      Hasil Destilasi Bahan Grain (biji – bijian).

WHISKY

GRAIN (biji – bijian) yang dipakai, diantaranya:

·         Gandum (Wheat).

·         Beras (Rice).

·         Jagung (Corn).

·         Jenis padi – padian (Barley).

Negara – Negara Penghasil Whisky;

·         Scotlandia           >> whisky – nya disebut Scotch Whisky.

·         Irlandia                 >> whisky – nya disebut Irish Whisky.

·         Amerika               >> ada 2 produk whisky yaitu; Rye Whisky dan Bourbon.

·         Kanada                                 >> whisky – nya disebut Canadian Whisky.

1.       Scotch Whisky

Berbahan baku biji Barley dan Malt (biji – bijian bahan dasar Beer).

Aroma asap / berbau asap (smokey flavor).

Karakteristik Scotch Whisky berdasarkan daerah penghasilnya

DAERAH PENGHASIL	KARAKTERISTIK
Highland	Malt yang dipakai kualitas terbaik, warna tidak terlalu gelap dan tidak berbau asap.
Lowland	Grain lebih banyak dibanding Malt, warna tidak begitu gelap, tidak berbau asap.
Campbeltown	Malt lebih banyak dibanding Grain, warna gelap, berbau asap, aroma kuat.
Islay	Warna gelap, berbau asap, aroma tajam.

Kualitas Scotch Whisky ditentukan dari umur sejak penyimpanan ke dalam tong / barrel, minimal 3 tahun (sebelum di kemas ke dalam botol).

Whisky yang berumur lebih dari 8 tahun termasuk kategori Premium Scotch. 

Merk – merk terkenal Scotch Whisky berdasarkan kategorinya, diantaranya;

Premium Scotch	Light Scotch	Blended Scotch
Jhonny Walker Black Label, Chivas Regal 12 years old, Glenfiddich Malt Whisky, Dimple.	J & B, Cutty Sark.	Jhonny Walker Red Label, John Haig, Black & White, Dewars White Label, White Horse, Grant’s, Teacher Cream.

2.       Irish Whisky

Berbahan baku biji Barley, Malt, Jagung, Rye (gandum hitam).

Perbedaan dengan Scotch Whisky adalah, proses destilasi Irish Whisky umumnya dilakukan 3 X, tidak berbau asap, dan rasa lebih lunak.

Umur Irish Whisky rata – rata diatas 7 tahun.

Merk – merk Irish Whisky yang terkenal, diantaranya;

·         Old Bushmil.

·         Tulamore Diew.

·         Jamesson.

3.       American Whisky

Rye Whisky dan Bourbon.

Berbahan baku Rye (gandum hitam) dan Corn (Jagung), sehingga berbau Rye dan Corn.

Jenis – jenis American Whisky berdasarkan bahan pembuatannya;

JENIS AMERICAN WHISKY	BAHAN PEMBUATAN
Straight Bourbon	51 % Corn (jagung), disimpan 4 tahun dalam tong kayu / barrel.
Straight Rye	51 % Rye (gandum hitam), disimpan 2 tahun dalam tong kayu / barrel.
Malt Whisky	51 % Malt.
Straight Corn Whisky	80 % Corn (jagung).
Blended	Whisky yang terdiri dari bermacam – macam Whisky dicampur menjadi satu dan diberikan nama baru.

Merk – merk Bourbon yang terkenal, diantaranya:

·         Jack Daniel.

·         Old Grand Dad.

·         IW Harper.

·         Old Fouster.

·         Bourbon de Luxe.

·         Jim Beam.

Merk – merk Rye yang terkenal, diantaranya:

·         Four Roses.

·         Seven Crown.

·         Old Crow.

4.       Canadian Whisky

Berbahan baku; Grain (biji – bijian), Corn (jagung), Rye (gandum hitam), Wheat (gandum).

Umur dalam tong kayu / barrel sebelum dibotolkan minimal 2 tahun.

Tidak berbau asap dan rasa paling ringan dibandingkan Whisky lainnya.

Merk – merk Canadian Whisky yang terkenal, diantaranya;

·         Canadian Club.

·         Seagram’s V.O.

·         Schenley OFC.

b)      Hasil Destilasi Air Tebu (Sugar Cane / Molasses).

Minuman kategori ini dihasilkan dengan Destilasi (penyulingan) dari Fermentasi hasil perasan limbah / ampas tebu setelah dibuat gula, sehingga masih mengandung gula dengan kadar 5 %.

Minuman ini dinamakan “RUM”.

Macam – macam Rum;

·         Berwarna jernih (light)  >> mempunyai karakter “Very Dry”.

·         Berwarna emas (gold)   >> mempunyai karakter “Light Body”.

·         Berwarna Gelap               >> mempunyai karakter “Full Body”.

Karakter ini diperoleh dari cara pencampuran bahan dan penambahan aromanya.

Negara – Negara penghasil Rum terkenal;

• Puerto Rico

Merk – merk terkenal, diantaranya; Don Q, Bacardi.

• Cuba.

• Jamaica.

Merk terkenalnya, misalnya; Myer’s.

• Demerara.

Merk Rum yang terkenal; Zombie.

• Virgin Island.

• New England.

• Batavia Arak.

Rum yang dihasilkan dari pabrik gula di Batavia (Jakarta) pada jaman penjajahan Belanda, di botolkan di Belanda.

• Kepulauan Antilia.

• Barbados.

• Trinidad.

• Martinique.

c)       Hasil Destilasi Agave (Kaktus).

TEQUILA

Tequila adalah minuman yang dihasilkan dengan proses Destilasi (penyulingan) dari hasil fermentasi cairan perasan batang Agave (kaktus).

Umur penyimpanan Tequila sebelum dibotolkan, minimal 4 tahun.

d)      Hasil Destilasi Ti Root (akar pohon Ti).

Minuman hasil Destilasi Ti Root adalah Okalehao, yang merupakan minuman khas Hawaii.

e)      Hasil Destilasi Buah – Buahan.

Minuman yang dihasilkan dari bahan ini adalah Brandy.

Bahan – bahan pembuatan Brandy;

·         Buah Anggur / Grape.

·         Buah Apel.

·         Buah Cherry.

·         Buah Plum.

Dari bahan – bahan pembuatan Brandy tersebut diatas yang juga merupakan bahan dasar pembuatan Wine, bisa juga disimpulkan bahwa Brandy adalah jenis minuman yang dihasilkan melalui proses destilasi terhadap Wine.

Produksi dan penjualan Brandy di Negara Perancis dimonopoli oleh daerah COGNAC, sehingga semua negara yang menghasilkan Brandy dengan proses yang sama dengan Cognac yang dihasilkan oleh daerah Cognac tidak boleh disebut Cognac melainkan tetap Brandy. Artinya, semua Cognac termasuk jenis Brandy, tetapi Brandy belum tentu termasuk Cognac.

Kualitas rasa Cognac diakui oleh dunia sebagai Brandy yang terbaik.

Kode kualitas Cognac berupa tanda “bintang” atau “star”, meskipun penentuan 1 bintang = berapa tahun antara satu perusahaan produsen berbeda dengan perusahaan lainnya. Misalnya, 3 bintang pada perusahaan A berarti umur Cognac sebelum pembotolan adalah 10 tahun, tetapi 3 bintang pada perusahaan B berarti umur Cognac adalah 20 tahun.

Kode kualitas Cognac selain Bintang / Star

KODE COGNAC	ARTI KODE COGNAC
E	Especial
F	Fine
V	Very
O	Old
S	Superior
P	Pale
X	Extra
C	Cognac

*misalkan pada botol Cognac tertulis kode V.S.O.P berarti Cognac tersebut adalah kualitas Very Superior Old Pale berumur 25 – 40 tahun.

Daerah / negara penghasil Brandy:

• Perancis               >> daerah Cognac dan Armagnac.

• Spanyol                >> Spanish Brandy.

Merk yang terkenal, diantaranya; Pedro Domeco Brandy, Gonzales Byass Brandy, Terry Brandy, Osborne Brandy.

• Portugal               >> Portuguese Brandy.

• Amerika               >> American Brandy.

• Peru                      >> merk Pisco Brandy.

• Yunani                  >> Greek Brandy.

Merk yang terkenal, diantaranya; Metaxa, Ouzo.

• Israel.

• Italia.

************************Yustianto.AW**********************